Schokolade ist eine der leckersten Sachen auf der Welt. Wenn sie unterschiedlichen Temperaturen ausgesetzt wird, kann sie erstaunliche Veränderungen erfahren. Diese Metamorphosen ermöglichen es, aus der üblichen geschmolzenen Masse schöne süße Figuren zu machen. Oder Sie können zum Beispiel selbst eine Schokoladentafel mit beliebigen Zusätzen zubereiten und die genießen, während Sie sich wettquoten anschauen.
Wenn Sie zu Hause Schokolade erhitzen und abkühlen, ohne die Temperaturschwankungen zu regulieren, riskieren Sie, dass die Kakaobutter in verschiedenen Größen auskristallisiert. Um dies zu vermeiden, müssen Schokoladenerzeugnisse temperiert werden. Bei diesem Verfahren wird die Schokolade bis zu einem bestimmten Grad erhitzt oder abgekühlt.
Durch diese Kristallisation verfestigt sich die Kakaobutter, so dass der Glanz und die Textur über einen längeren Zeitraum in der gewünschten Struktur erhalten bleiben. Wenn Sie Schokolade temperieren möchten, brauchen Sie erstmal hochwertige Schokolade.
Denken Sie daran, dass jedes Schokoladenprodukt sehr empfindlich auf hohe Luftfeuchtigkeit und starke Gerüche reagiert. Und wenn es mit Luft oder Licht in Berührung kommt, oxidiert das Kakaobohnenprodukt schnell. Achten Sie daher auf die Lagerungsbedingungen von Schokolade. Sie sollten an einem trockenen Ort, vor direkter Sonneneinstrahlung und starken Temperaturschwankungen geschützt, in einer hermetisch verschlossenen Verpackung aufbewahrt werden.
Wenn Ihre Schokolade nach dem Temperieren stark eingedickt ist, liegt das an der schnellen Zunahme der Kakaobutterkristalle. Dieses Phänomen führt dazu, dass Ihr Produkt weniger glatt und weniger spröde wird. Außerdem lassen sich die Blasen, die während des Vorgangs entstanden sind, nur schwer entfernen. Um hier Abhilfe zu schaffen, müssen Sie dem Produkt etwas heiße Schokolade hinzufügen und alles gründlich vermischen. Um den Vorgang zu beschleunigen, können Sie einen Behälter mit Schokolade kurz in die Mikrowelle stellen. Vergessen Sie nicht, die Masse zu rühren und die Temperatur zu überwachen. Als Ergebnis erhalten Sie eine perfekt temperierte Schokolade.
Wie soll man also die Schokolade temperieren? Zuerst sollten Sie die Schokolade auf die Temperatur erhitzen, bei der die Kristalle schmelzen. Einige Konditoren bestehen darauf, dass Kakaobohnenprodukte nicht über 48 Grad erhitzt werden sollten, da sonst die Feststoffe in ihrer Zusammensetzung in Fett und dicke Masse zerfallen. Da Kakaobohnen, die in verschiedenen Teilen der Erde angebaut werden, auf unterschiedliche Temperaturen reagieren, können Sie sich bei den Schokoladenherstellern nach der optimalen Schmelztemperatur erkundigen, wenn Sie es ganz genau wissen wollen.
Denken Sie daran, dass Schokolade niemals direkten Wärmequellen ausgesetzt werden sollte. Verwenden Sie daher für den Schmelzvorgang einen temperaturgeregelten Ofen, ein Wasserbad oder eine Mikrowelle, in der Sie kontrollieren können, ob die Schokoladenmasse gleichmäßig auf die richtige Temperatur gebracht wird.
Danach müssen Sie die Schokolade auf 26 Grad (Milch und weiße Schokolade) und auf 27 Grad (schwarze Schokolade) abkühlen. Erhitzen Sie dann die Masse auf 30 Grad, und nach einiger Zeit auf 32 Grad. Führen Sie dies einige Minuten lang schrittweise durch, damit sich die restlichen Kristalle bilden können. Beachten Sie, dass die Temperatur bei weißen und Milchprodukten ein oder zwei Grad niedriger sein sollte.
Nun, wie geht es weiter? Brechen Sie die Schokoladentafel in Stücke und geben Sie sie in ein separates Gefäß. Gießen Sie warmes Wasser in einen Kochtopf und stellen Sie die Schüssel mit der vorbereiteten Tafel so hin, dass der Boden die Flüssigkeit nicht erreicht.
Sobald die Schokolade zu schmelzen beginnt und flüssig wird, den Behälter herausnehmen und zum Warmhalten in ein Handtuch wickeln. Jetzt sollte man ein Stück des vorbereiteten, temperierten Produkts (15-20 % der Gesamtmasse) in die geschmolzene Schokolade geben und umrühren. Rühren Sie, bis die Temperatur 30 Grad für das schwarze Produkt und 28 Grad für die Milch- und weiße Schokolade erreicht hat. Sobald die richtige Temperatur erreicht ist, ist das Produkt gebrauchsfertig. htig gemacht haben, wird Ihr fertiges Produkt nicht bröckeln und brechen. Es ist appetitlich, glänzend, knusprig, glatt, nicht und schmilzt im Mund. Haben Sie Lust darauf?